WEBLIOGRAPHIE
DE LA CIVILISATION CHINOISE
par
La culture culinaire
Selon Confucius,
« Le riz ne peut jaais
être trop finement moulu, et la viande trop finement émincée.
Il ne faut pas manger la viande passée ni celle qui a changé
de couleur ou d’odeeur. Il ne faut aps manger les aliments crus. Il ne
faut aps manger la viande abattue en dehros des règles, ni celle
servie sans assaisonnements. Lotrs des banquest, il ne faut pas proposer
plus de viandes que de riz. Il faut que abondance de vin sans que l’on
s’ennivre. Il ne faut aps manger les viandes ou boire les vins offerts
dans la rue. Après avoir mangé, consommez un bout de gingembre
pour rincer la bouche. »
La cuisine chinoise est
appréciée à travers le monde entier. La culture culinaire
chinoise met en valeur certaines caractéristiques uniques. Par exemple,
alors que les chinois mangent avec des baguettes dont l’utilisation remonte
à l’époque de la dynastie Zhou. On les appelait des zhu.
Il y a mille ans, les baguettes ont été introduites en Corée
et au Japon.
Il y a 690.000 ans, l’Homme
de Pékin utilisait déjà le feu pour préparer
sa nourriture. Il y a 8.000 ans les chinois utilisaient déjà
la poterie pour cuire leur nourriture. Les caractères chinois peng
tiao traduisent ces sens. Ainsi le bas du caractère peng représente
le feu utilisé pour cuire la chair des oiseaux et des animaux.
Les habitudes alimentaires
des chinois ont subi plusieurs changemetns radicaux. Entre environ 400
et 100 avant JC, en relation avec un appauvrissement général
de la population entraîné par une diminution des pâturages
et une augmentation de la population, on a réduit la consommation
de viande de bœuf et de mouton en leur substituant les viandes de porc
et de chien. Chaque famille a été limitée à
un bovin ou buffle. Les produits laitiers ont disparu du régime
chinois pour n’y ré-apparâitre que très récemment.
Le blé était la denrée des masses. Entre 300 et 600
après JC, le reiz a remplacé le blé dans le sud. Les
manques en vitamines et en protéines ont été compensés
par une plus grande cosommation de légumes et de produits de la
pêche. Au nord du pays, le riz a remplacé le blé parmi
les nantis, et les autres gens continuaient à manger du blé
mais en développant des nouvelles préparations comme les
raviolis sans doute importés de l’ouest.
Une particularité
du régime chinois est l’importance de la consommation de sle, soit
5 kilogrammes par an en moyenne.
L’art culinaire naît
lorsque la cuisine transcende la satisfaction des besoins physiques et
répond aux désirs spirituels. Dans la tradition chinoise,
on prête attention non seulement aux saveurs mais aussi aux parfums,
couleurs, et formes. Leurs combinaisons varient selon les régions
et les ethnies.
Selon Xu Chen qui écrivait
dans shuo wen (L’explication des mots) le caractère shan désignant
les repas véhiculait aussi le sens de « bon ». Le caractère
mei signifiant la beauté mariait ceux signifiant le mouton (yang)
et grand (da) pour communiquer que quand un mouton est grand, sa chair
est tendre. Ainsi le repas pour les chinois était une occasion de
rechercher la beauté et l’agrément.
Dès la période
du Printemps et de l’Eté (Qun, Qiu), les spécialistes de
la cuisine avaient fait leur apparition dénommés les pao
zheng, pao ding et les shan fu. On relève l’utilisation dès
cette période de l’huile, du sel, du vinaigre, du sucre, du vin
et du gingembre.
A l’époque de la
dynastie Han, le répertoire des méthodes de cuisson comportait
le bouillon, la friture, le mijotage, le rôtissage.
Pendant les dynasties Tang
et Song, la cuisine chinoise a fait un grand pas en avant en découvrant
les apports des couleurs et formes des mets et des ustensiles. Ainsi, les
plus belles baguettes intègrent une grande valeur artistique, celles
à l’ivoire sculpté de Beijing, les baguettes sculptées
en fleurs de Chengdu, celles portant des portraits brûlés
de Guilin, celles en ébène du Guangzhou ou celles décorées
par des filigranes en argent de Jinan.
Un banquet à l’époque
des nobles Manchou de la dynastie des Qing pouvaient comporter quelque
200 plats différents, du nid d’oiseau à la patte d’ours,
en passant par la bosse du chameau précédés d’hors
d’œuvres et suivis de desserts et de fruits. Ces types de banquets pouvaient
durer plusieurs jours et étaient animée par des parties de
jeux, de chansons et de lectures de poèmes.
Les chinois apprécient
surtout les styles de cuisine provenant du Sichuan, du Shandong, du Huaiyang
et du Guangdong. Selon un dictum chinois évoquant la cuisine sichuanaise,
« Toutes les cinq saveurs y sont, soit le salé, le doux, l’aigre,
l’amer, le pimenté. Depuis le mouvement de réforme et l’ouverture
de l’économie chinoise, les restaurants du style sichuanais se propagent
à travers tout le territoire, et bien au-delà des frontières.
La cuisine du Shandong s’est
propagée vers le Nord pendant les dynasties Liao et Yuan (AD 907
1368).Le fameux canard rôti de Beijing a ses origines dans
le Shandong qui continue à être assorti d’échalotes
et d’une sauce faite à partir de farine fermentée.
La cuisine dite Huai de
Huaiyang inclut des plats typiques des régions du Yangzhou, du Jiangsu
et du Zhejiang. Cette zone au sud du fleuve Yangtze aux paysages bucoliques,
habité par un peuple aux traits fins et délicats est la « terre
de poisson et de riz ». Ses potages, dont le goût est suspendu
entre le salé et le doux, ont un effet rafraîchissant. La
longue liste des spécialités locale inclut le poisson mandarin
en forme d’écureuil, le poisson du Lac de l’Ouest préparé
au vinaigre, crevettes frites. Dès l’époque de la dynastie
Jin, un courtier, Zhang Han, a déclaré quitter la Cour pour
rentrer dans son Suzhou natal pour y retrouver le potage au « perch »
et « water shield ».
La Province du Guangdong
est connue pour la diversité de ses plats. Selon un adage populaire,
« A Shanghai on porte n’importe quoi, à Beijing on dit n’importe
quoi, à Guangdong on mange n’importe quoi. » Certes, on y
mange le serpent, le rat, le chat, le chien, et le singe dans des sauces
délicieuses.
Un aspect important de la
tradition culinaire chinoise est sa dimension médicinale. Le thé,
le ginseng, le vin de serpent et le dou fu ont tous des effets médicamenteux.
Le poulet Hu Tu vendu en boutiques fast food à Shanghai est préparé
avec 28 herbes aussi délicieuses que nutritives, revitalisant, enrichissant
le sang, renvigourant le « spleen » et l’estomac. Dans la médecine
traditionnelle chinoise, le traitement des maladies commence par l’application
d’un régime alimentaire approprié et seulement en cas d’échec
doivent intervenir les techniques médicales (Sun Si Mao).
Le repas chinois est un
moment de plaisir surtout en famille mais lors d’occasions plus formelles,
le respect des règles de l’étiquette est essentiel sauf à
se faire passer pour un frustre ou un vagabond. Voici quelques-unes de
ces règles de bonnes manières à table :
- Lorsqu’un plat est
placé au centre de la table, il faut se servir seulement de son
propre côté de l’assiette,
- Il ne faut pas ausculter
et discriminer parmi les plats en ne mangeant ce que l’on aime,
- On ne mange pas
avec ses doigts sauf certains plats typiquement associés à
des minorités,
- On ne lèche
jamais ses doigts ou son plat,
- Il faut éviter
de faire des bruits en absorbant les potages et les nouilles,
- Il faut laisser
de la nourriture dans les plats sauf à donner l’impression qu’il
n’y avait pas assez à manger,
- Il faut consommer
les vins et spiritueux avec modération.
L’influence de la cuisine
sur la culture chinoise dépasse le code de l’étiquette à
la table. Le verbe manger (chi) dans la langue chinoise en association
avec divers autres mots constituent de nombreuses expressions typiques :
Chi li
: dépenser des efforts
Chi jing
: être surpris
Chi kui
: subir des pertes
Chi su
: être sous pression
Chi du
: être jaloux
Chi guan si
: être en délicatesse avec la loi
Chi hong ka : se
faire sanctionner
Chi bi men geng : constater
que la voie est obstruée
Chi de xia : pouvoir
supporter
Chi bu xia : ne
pas pouvoir supporter
Chi xiang
: être populaire
bu chi xiang : ne
pas être populaire
Chi de kai :
être populaire
Chi bu kai : ne
pas être populaire
chi ta na yi : supporter
sans réagir le traitement blessant d’autrui
Bu chi ta na yi : ne pas
supporter sans réagir le traitement blessant d’autrui
Chi zhe wan li de, kan zhe de
: regarder le pot en se servant dans le bol
Chi bu liao dou zhe zou :
en avoir assumé plus que prévu
La nourriture a toujours
joué un rôle important dans la politique et le gouvernement
chinois. Au crépuscule de la dynastie des Qin, Li Yiji, conseiller
du Roi du Royaume du Han, Liu Bang, a rappelé que « Le roi
considère le peuple comme son paradis, mais le peuple considère
la nourriture comme son paradis. » Aussi les banquets ont fourni
des occasions pour porte des coups politiques tels que se sont produits
au banquet des Hongmen de Xiang Yu, la fête des vins et de l’appréciation
des grands héros organisée par Cao Cao.
Dans la Chine contemporaine,
le banquet est un moyen de promotion et de relations publiques. Presque
toutes les conclusions d’affaires sont célébrées autour
d’un banquet.